米カリフォルニア州パロアルトのスタンフォード大学で、バイオエンジニアリング学科の助教授Vayu Hill-Maini博士が、食品廃棄物に生えるカビ状の菌類を活用し、廃棄物を食べられる料理へ変える研究を進めている。研究は生物科学研究所BIO-Xの研究室で行われているという。
Hill-Maini氏のチームは、食品廃棄物を自然に分解する菌類を、遺伝子編集を含むバイオエンジニアリング技術で制御し、発酵過程で食品とどのように化学反応させるかを調整している。目的は、残った食品廃棄物の風味や食感、見た目を変え、別の食用の料理に作り替えることだとしている。
研究は実験室だけでなくキッチンでも行われ、製品の試作と試食の反応を研究に反映させる「ループ」を作っているとHill-Maini氏は説明した。例として、地元の豆腐生産者から出る豆乳の廃棄物を菌類発酵で変換し、最終材料として最大70%を用いてパルミジャーノ・レッジャーノ風の硬質チーズを作ったという。
菌類食品ラボの責任者Alessandra Massa博士は、特殊なカビで米を変換して発酵させた新しい酒の飲料を紹介し、その飲料がスペインのサン・セバスチャンにあるミシュラン2つ星レストラン「Mugaritz」で提供されたと述べた。スタンフォードのチームは、食品の使い方を広げ、新しい味やレシピを生み出しながら、廃棄の削減や食料安全保障、排出の削減につなげたいとしている。
さらにチームは、Doerr School of Sustainabilityと提携し、味や新しいレシピの開発のため、ミシュラン星付きシェフを招く「Chef in Residence」プログラムを最近導入したとしている。
出典: abc7news.com: Stanford lab using fungi to upcycle food waste
